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山菜の保存 |
山菜の保存 |
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 ご近所にお裾分けをしても、食べきれない ほど、一度に山菜が入 手できた時は、迷わず 保存しましょう。 それぞれの山菜に見 合った保存方法をマス ターしていれば、食べ たい時にいつでも、美味しい山菜を食べることが できますよ。 大切なお客様がおいでになられた時など、お酒 の肴や箸休めにお出しすれば、慶ばれること請け 合いです。 山菜の保存方法としては、乾燥保存、塩漬け保 存、水煮保存、粕漬け保存が一般的です。  乾燥保存 アザミ、カタクリ、ゼンマイなどの山菜に適し ています。 一度茹でて、食べられる状態に下ごしらえをし た山菜から、余分な水分をふき取り、ござなどに 並べて天日で乾燥させます。  なるべく短い時間で干す 事を心掛け、途中で何度か 手で揉むと効果的です。 乾燥させた山菜は、ポリ袋などに入れて密封し 日の当たらない場所で保存します。 料理するときは、水につけて戻してから、水か ら茹でるのが美味しく食べるポイントです。 カタクリなど柔らかい山菜は、４時間程度水に 浸した後、熱湯に通して調理します。 それでも堅くて戻りにくい場合は、落し蓋をし て冷めるまで放置します。 ワラビ、ゼンマイなどの山菜は、乾燥したまま 鍋に入れ、水を加えて火にかけます。 沸騰する前に、鍋から取り出してふきんなどを 使い、手で軽く揉んであげます。  一旦沸騰させて、火からおろ し蓋をして、半日ぐらい放置し た後、調理すれば美味しくいた だけます。 ワラビやゼンマイのように、堅い山菜は水で戻 すと５倍以上分量が増えますから、戻し過ぎない ように注意しましょう。 塩漬け保存 イタドリ、ワラビ、ネマガリタケなどの山菜保 存に効果があります。 塩は漬ける山菜の２割くらい用意します。 底に塩を敷いてから、山菜と塩を交互に敷き詰 めていきます。 木やプラスチックの容器がお勧めです。 一番上の層にたっぷり塩を敷き詰めたら、押し 蓋をのせて重石をします。 重石が沈んで、水が上がってきたら、重石を徐 々に軽いものに変えていきます。  水分が多い山菜は、塩が少な いとカビが生えたりするので、 塩は多すぎるくらい使ったほう が安心できます。 料理に使うときは、保存した山菜を２０～３０ 分水に浸して、塩抜きしてから使いましょう。 水煮保存 フキノトウ、ネマガリタケなどの山菜保存に適 しています。 先ず、密封できる広口瓶を煮沸消毒して、硬めに 茹でて下ごしらえをした山菜を、適当な大きさに 切って、瓶にギッシリ詰め込みます。 ２％弱の食塩水を、瓶の蓋の２ｃｍ位下まで注 いで蓋をし、圧力鍋で３０分位加熱して、瓶を殺 菌します。 殺菌をしっかりしないとカビが付くので、用心 しましょう。 瓶の口をしっかり密封して保存します。  食べたい時は、瓶から取 り出してすぐ調理できます よ。 粕漬け保存 アザミ、フキ、ミヤマイラクサなど、根や茎を 食べる山菜の保存に適しています。 酒の肴や箸休めにピッタリです。 一度塩漬けした山菜を、８割方塩抜きします。 粕１００ｇに対し、みりん１５０ｃｃを加えて よく練り合わせます。 プラスチックの容器などにガーゼを敷いて、一 番下には粕を敷き詰めます。 塩漬け同様、粕と山菜を交互に並べ、最後に粕 を敷き詰めたら、その上を殺菌効果に優れた笹の 葉で覆います。  重石を載せますが、水が 上がってきたら徐々に軽く していきます。 山菜本来の持ち味を十分 に楽しめるのは、採れたて を頂くことでしょうが、保 存方法をマスターしていれば、いつでも手軽に山 菜料理が楽しめますので、是非チャレンジしてく ださい。 |
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