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山菜料理 |
山菜の料理 |
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 せっかく山菜を使うのですから、山菜の持 ち味を生かした、野趣 あふれる山菜料理を楽 しみましょう。 ワイルド＆シンプル が山菜料理の決め手だ と思います。 山菜料理その１  天ぷら 天ぷらで食べる時は、アク抜きが不要ですから 簡単に山菜料理が楽しめます。 コシアブラ、タラノメ、フキノトウなどの山菜 が適しています。 衣は薄くつけるのがコツです。 また、ユキノシタのような葉っぱタイプの山菜 には、片側だけに衣を付けるようにしましょう。  衣が薄く色ずく程度に１７０ 度前後の油で、からっと揚げる のがいいですよ。 紙を敷いた皿に盛り、天つゆまたは塩で頂きま す。 油を使った山菜料理は熱いうちにどうぞ。 山菜料理その２ おひたし 山菜のおひたし料理に秀でた奥さんがおいでの 旦那様は果報者です。  山菜のおひたし料理は、その 山菜に特有の風味を損なうこと なく、味わうことができますが シンプルであるが故に、熟練を 要する奥の深い料理でもあります。 アク抜きの頃合に熟練し、茹で過ぎず、晒し過 ごさず、山菜の持ち味を残して仕上げるのがコツ です。 ヨブスマソウ、モミジガサ、ワラビ、ミヤマイ ラクサなどの山菜に適しています。 山菜料理その３ あえもの 通常、湯がいた山菜を利用しますが、若いウド など生でイケルものもあります。 ①ごまあえ  ごまあえ料理には、醤油と味 噌を使った２種類があります。 ごま醤油あえ ごま、醤油、砂糖を小さじ１杯ずつ混ぜ合わせ ます。 ごまは白ゴマのほうが上品で好まれます。 ごま味噌和え 白味噌、いりごま夫々大さじ１杯、だし汁大さ じ３分の１杯、塩と砂糖を少々。 ごまあえ料理は、ヨブスマソウ、モミジガサな どのアクの強い山菜によくあいます。  ②からしあえ からしあえ料理には、醤油と 酢を使った２種類があります。 からし醤油あえ ときがらし小さじ１杯、醤油小さじ２杯。 からし酢味噌あえ ときがらし小さじ１杯、酢大さじ２杯、練り味 噌大さじ４杯。 からしあえ料理はアサツキ、ウド、コゴミなど の山菜によくあいます。 ③白あえ  絞った豆腐を、だし、醤油、 砂糖で味付けをしたものです。 この料理はシオデ、ゼンマイ などにあいます。 ④くるみあえ 撹拌したくるみを酒、酢、味噌であえます。 この料理はタラの芽、コゴミなどにあいます。 山菜料理その４ 煮物 前もってアク抜きした山菜を使います。 ネマガリタケの煮込み料理、山椒の若芽や実の 佃煮料理、フキの煮しめ料理などが一般的ですが この料理は保存食にもむいています。  山菜料理その５ サラダ ウド、ワサビなどの山菜は、 サラダで食べてみましょう。 マヨネーズやドレッシングで是非試してみてく ださい。 大根おろしなどを添えるといっそう味が引き立 ちますよ。 山菜料理その６ 酢の物 ギシギシやスイバなど、酸味やヌメリがある山 菜を、二杯酢や甘酢などでいただきます。  山菜料理その７ 汁の具 フキノトウ、セリ、ミツバなどの山菜は、生の まま細かく刻んで、味噌汁やすまし汁の上に放し ます。 モミジガサ、ワラビなどの山菜は、アク抜きを して味噌汁の具にします。 |
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