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山菜のアク抜き |
山菜のアク |
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 山菜が山菜たるゆえんはそのえぐいアクに あります。 アクを留め過ぎず、 抜きすぎず、上手にア ク抜きをすることが、 山菜料理の腕の見せ所 です。 その前に・・・・ 持ち帰った山菜は、種類ごとに分けて、新聞紙 の上に仕分けしましょう。 山菜の虫食い部分を取り除いたり、土を落とし ながら、毒草などが混入していないか、注意して よく調べることが、山菜を美味しく安心して食べ られるポイントになります。 自分が意図していないものが混じっていたら、 例え食べられそうなものでも、思い切って捨てて しまいましょう。 山菜は、その日の内に処理をして、食べてしま うのが基本ですが、どうしても時間がなくて、す ぐに処理できない時は、根元に濡れタオルを当て 湿らせた新聞紙に包み冷蔵庫に保存します。  但し、長い間そのままに しておくと味落ちしますの で、翌日には必ず処理を行 ないます。 また、山菜の下ごしらえ の手間を最小限にするため、採取しながら、泥を 落としたり、不用部分を除いたりすることをお勧 めします。 疲れて帰宅した後の下ごしらえ作業は正直大変 です。 また、家族の誰かに山菜の下ごしらえを頼む場 合でも、ある程度きれいな状態でお願いできるの で頼みやすくもあります。 この作業が終わったら、第二の下ごしらえ「ア ク抜き」に取り掛かりましょう。 殆どの山菜にはアクがあり、熱湯でゆでてアク 抜きを行ないます。 但し、アクがあるから山菜なのであって、アク を抜きすぎると、味が興ざめしますから注意が必 要です。  湯がいている途中で歯を 立ててみて、ちょっと苦味 が感じられる程度に、アク 抜きをするのがいいでしょ う。 湯がいたら、冷水に晒しますが、晒しすぎてア クがすっかり抜けてしまっても、間の抜けた味に なりますので、加減が必要です。 アクの程度により、山菜の下ごしらえ方法を３ 通りに分けましたので参考になさってください。  比較的アクの少ないもの コゴミ、タラノメ、ミヤマイラクサなどの山菜 は、アクが少ないので、熱湯に塩をひとつまみ入 れて、サッと軽く茹でれば十分です。 特有の香りとシャキッとした歯ざわりが失われ ないよう、くれぐれも茹で過ぎにはご用心。 茹で上げたら、すぐに冷水に晒して、ざるで水 切りをします。 長く水につけておくと、ふやけて味が落ちます ので、晒し過ぎにも注意が必要です。 アクのやや強いもの  ヤマウド、ヨブスマソウ などの山菜は、比較的アク が強いので、茹でた後しば らく水に晒してアクを抜き ます。 アクが強いからといって、何十分も湯がく必要 はありません。 色が鮮やかに変わってくる程度に、ひと茹です れば十分です。 但し、アク抜きのため、水に晒す場合は少々注 意が必要です。 何分晒せば良いのかは、その山菜によって違っ てきますので、時間的なモノサシはありません。  途中でかじってみて、ア クの抜け具合を確認するこ とが大事です。 食感は人それぞれですか ら、一概には言い切れませ んが、ウドなら２０分も水に晒せば、適度にアク が抜けると思います。 美味しく仕上げるコツは、冷水で何度も水を替 えながら行なうことです。 これができない場合は、水道水にうたせっぱな しにします。 汲み置いた水に長時間浸しておくと、山菜の風 味が失せるので注意してください。 アクの強いもの  ワラビなどアクの強 い山菜は、木炭や重曹 を使ってアク抜きをし ます。 木炭を使う場合 ①ワラビをバットなどに並べて、その上から木炭 を振りかけ、熱湯を注ぎます。 木炭の量は、ワラビ一束に対して１カップが目 安です。 ②落し蓋をして重石を載せ２４時間放置した後、 たっぷり目のお湯で茹でます。 落し蓋をしないとアクが均一に抜けませんので 注意してください。 ③冷水にとって２～３時間晒し、アク抜きをした 後で調理します。 重曹を使う場合 １リットルの熱湯に対し、小さじ４分の１の重 曹を加え、ワラビを入れてすぐに火を切ります。 落としぶたをして、放置し、冷めたら水洗いを します。 |
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