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山菜編 |
山菜 |
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 私は、山歩きが大好きです。 山歩きといっても、 収穫を伴う山の散歩、 つまり山菜採りのこと です。 山菜のメイン・シー ズンは春と秋です。 山菜採りは、山の見立てから、料理の方法まで、 大変奥が深いので病み付きになります。 また、健康増進、ストレス解消、無料の食糧確保 で一石三鳥の役目を果します。 山で自分の山菜畑を持つのは楽しいですよ。 新しい山菜畑を発見したら、自分だけの秘密の手 帳に、念入りに書きとめましょう。 山菜の畑を発見した日付、場所、目印、山菜の名 前、特徴、そして収穫量などなど、これらを漏らさ ず記録します。 山菜畑のありかは親、兄弟でも決して教えてはい けません。  答えは簡単、山菜がある 畑を人に教えるということ は、その人を介してまた別 の人へ伝わる可能性があり、貴方の山菜畑が、他人 に荒される惧れがあるからです。 貴方の山菜畑は、貴方だけの宝でなくてはなりま せん。 ケチと言われようが何と言われようが、それが山 菜採りの鉄則です。 私は、子孫が食逸れしないよう、遺書に山菜の畑 のありかを書き留めた、秘密の手帳を付け加えよう と思っています。 冗談はここまでにして、そろそろ本題に入りまし ょう。 このページでは、春の代表的な山菜の特徴、見つ け方、料理方法などをご紹介します。 貴方のお目当ての山菜が、あれば光栄です。  フキノトウ  冬の厳しい寒さもようやく緩 みはじめて、山の雪も徐々に融 け始め、日増しに春めいてくると心もうきうきと躍 りだします。 山菜のなかで、真っ先に手にするのはなんといっ ても、フキノトウでしょう。 比較的まだ寒い時期でも、一時的な暖気で気温が 上がると、山の湧き水で積雪が溶けた、山の斜面な どにひょっこり顔を出します。 フキノトウの調理方法はシンプルが一番！ 私のおすすめは、湯がいて細かく刻んだ酢味噌和 えです。 また、湯がいたフキノトウを、フライパンでキン ピラ、若しくは天ぷらにして、塩で食すのもおつ味 がします。 フキノトウ独特の香りとほろ苦さのなかに、長い 冬をじっと耐え抜いた、春の息吹がぎっしり詰まっ ています。 クサソテツ  「コゴミ」という、別名の方 が呼び習わされていて、わかり やすいでしょうか。 食べごろ期間がたいへん短い 山菜なので、ぼやぼやしてたら、クサソテツもすぐ ボヤボヤとほうけてしまいます。 塩と一緒に湯がくと、とても鮮やかな緑色に変わ ります。 みかけによらず、くせがないので、あく抜きは必 要ありません。 山の奥地のものは大変太くて、柔らかく食べ応え があります。 胡桃あえ、胡麻あえが美味。 先が開いてしまったものは、山菜としての利用価 値がなくなりますので、くれぐれも時機を逃がさな いように！ ヤマウド  谷川の粘土質を若干含む山の 急斜面などによく自生している 山菜です。 ヤマウドを見つける時は、ま ず去年の残骸がないか辺りを探します。 去年、幸いにして、大木に成長したのであれば、 残骸が横たわっています。 １本見つけたら、その周辺の表土をささっと払っ てみます。 ヤマウドの場合、地表にほんのちょっとしか顔を 出していなくても、掘り下げればかなり太いものも ありますので、見逃してはなりません。 ヤマウドを採取する時は、決して根ごと引っこ抜 いてはなりません。 そんなことをすると、来年貴方の山菜畑は不作に なります。 カッターナイフで、根のすぐ上を「サクッ」（私 はこの音がとても好きです）と切り離しましょう。 ここで探し方のコツを、一つご紹介します。 上から下を見下ろして探すより、下から上を見上 げて探したほうが、見つかりやすい山菜です。 若いヤマウドは、皮も葉っぱも全部食べることが できます。 湯がいて酢味噌あえが私の好みですが、若くて太 いものであれば、皮をむいて生で食べても甘くて美 味しいです。 まだ葉っぱの開かない、先端部分の若芽は、味噌 汁の具にすると苦み走ったうどのコクを楽しめます よ。 タラノメ  山菜の王様などと呼ばれてい ます。 そのせいでしょうか、タラノ メの若木が無残に切り取られて いる光景をよく目にします。 何もそこまでして独り占めしなくてもいいのに。 タラノメは、とげがたくさんついた、タラの木の 最先端についているので、ゴム手袋が必要です。 とげを刺してしまうと、その瞬間の痛みに留まら ずしばらくズキズキやむので、山菜取りどころでは なくなりますから慎重に。 天ぷらにして、天つゆと大根おろしでいただくと 病みつきになります。 塩であっさりいただいても、上品な味がして大変 結構。 コシアブラ  最近、これにはまっていま して、私の中での食感は、山 菜の王様「タラノメ」の上を いきます。 ２年前に秘密のありかを発見しました。 コシアブラの木は１本だけですが、近くにハリギ リの木が数本あり、一緒に収穫できる楽しみがあり ます。 樹齢何年くらいなんでしょうか、かなり太くて高 さもあります。 和え物やお浸しで食べる方法もあるそうですが私 はてんぷら以外は興味がありません。（単純な食べ 方ばかりですみません) サクッサクッと歯ざわりがよく、とても上品な香 りがします。 若干苦味がありますが、この苦味が油と溶け合い 絶妙なコクを醸し出しているような気がします。 私の宝の木ですから、傷をつけないよう、採りす ぎないよう細心の注意を払って、頂芽だけをいただ きます。 カタクリ  カタクリは、可憐で美しいば かりではなく、山菜としての一 面も持ち合わせています。 眺めているだけではもったいないので、食べてみ ましょう。 球根部分まで食べてしまえば、来年は楽しめなく なるので、球根には手をつけないこと。 酢を使って和え物にするのがおすすめです。 花の淡いピンク、葉の緑、根元の白が酢によって 更に色艶やかに引き立てられます。 カタクリは、便秘の薬でもありますから、食べす ぎには注意！・・・・下痢になってしまいます。 モミジガサ  葉の形がもみじの葉にそっく りな山菜で、別名「シドケ」と も呼ばれています。 モミジガサは、昨今、なかなかお目にかかること ができないとても貴重な山菜です。 私も、モミジガサの畑は、数箇所しか押さえてお りません。 今年、産直で売りに出されていた苗を買い、家の 庭に植えました。 高いですよぉ、モミジガサの苗は。 ひょろひょろの苗が２本で３００円もしました。 モミジガサは、癖のある山菜で好き嫌いはあるで しょうが、左党なら一度食べたら忘れられなくなり ます。 特に、日本酒とのソリはドンピシャです。 シンプルにお浸しがおすすめです。 「お前は酒の肴しかわからんのか」その通りで す、ごめんなさい。 ミヤマイラクサ  別名「アイコ」ともいいま す。 全体を覆う細かい刺毛に触 れると、痒いやら痛いやら、 しばらく悩まされることになり ます。 山菜には珍しく、癖も苦味もなく、むしろ甘味さ え感じるくらいです。 一つ二つ見つけることができたら、周囲をゆっく り見渡してください。 群生している可能性が高いです。 湯がいてカラシ醤油あえがおすすめです。 なお、チクチク刺毛は、湯がくと自然消滅します のでご安心ください。 イタドリ  繁殖能力が旺盛で、至る所に 自生しています。 但し、道路端に生えているも のは、細く硬くて食用には適し ませんので、山菜としては利用しない方がいいかと 思います。 山奥に自生している茎の太いものを利用します。 高さは精々50cmくらいのもので、上部30cm程度を 折り取ります。 片手で「ふし」の部分を順手で握り、手首を支点 にスナップを利かせてもぎ取ります。 もぎ取る際「スカッ、ポッ」（私の耳にはこう聞 こえます）という小気味よい音が響きます。 別名、スカンポといいますが、この音に由来する 呼び名でしょうか。 イタドリの油炒めは絶品ですよ。 あく抜きのための、下ごしらえが一寸面倒ですが 油炒めの旨さを思い浮かべれば我慢できます。 新聞紙の上で塩を振りかけ、揉みしごいた後で、 茹で上げれば完璧です。 ヨブスマソウ  別名「ボンナ」と呼ばれてい ます。 ヤマウドが取れだす前から散 見されますが、もう少し大きく なってから、ご馳走になりまし ょう。 でも、後で、誰かに採られるのが不安であれば、 お持ち帰りをお勧めします。 ヨブスマソウは小さくても、味はしっかり出る山 菜です。 湯がいてお浸しがポピュラーな食べ方です。 ウワバミソウ  別名「ミズ」「ミズナ」と呼 ばれています。 日陰の湿地帯などに、群落を 作っています。 秋まで利用できますが、なんといっても、出始め の頃の柔らかいものが、山菜としては旬です。 採取するときは、片手で根を抑えながら、もう一 方の手でポキンと折ります。 くれぐれも、根こそぎ持ち帰らないように注意し ましょう。 間違えて根も引き抜いてしまったら、根だけ元の 場所に返してあげましょう。 家に持ち帰ったら、皮をむいて、食べやすい大き さに手で千切ります。 上についてる葉っぱを、下にゆっくり引っ張ると 皮も一緒に剥けてきますのでお試しあれ。 油炒め、お浸し、お汁の具などに利用できます。 あと、「ミズたたき」といって、ウワバミソウの 赤い根に近い部分と山椒を、すり鉢で擂ったものを 「とろろ飯」感覚で、熱々のご飯にかけて食べると おいしいです。 私の子供の頃は貧乏でしたので、しょっちゅうこ れを食べさせられていましたが、大人になっても不 思議と飽きません。 秋になると、花が咲いた後にムカゴ（肉芽）がで きますが、これを湯がいて辛子醤油であえたものは 酒の肴にぴったりです。 ウルイ  比較的、山の高いところに生 えている山菜なので「ウルイは 体力勝負だなぁ」と思っていました。 ところが、３年前に平地の湿地帯で広い群生地を 発見することができました。 ウルイは、有毒のバイケイソウと間違えられやす いので、用心が必要です。 若芽や葉柄を食べますが、味や香りにクセがなく シャキシャキとした歯ごたえがあり、特有のヌメリ も旨味のひとつです。 お浸し、汁の具などに利用できますが、私のおす すめはウワバミソウとの一夜漬けです。 歯触りはシャキり、ヌメリが尾を引く旨さ、堪え られません。 家の庭にも栽培していますが、栽培物は天然物と 比べ、苦味が強く、甘味も弱いです。 以上、山菜の田舎での食べ方をご紹介いたしまし たが、スーパーなどで見かけたら、是非試してみて ください。 |
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